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高溫大曲

大曲系列分為很多種有高溫大曲,有中高溫大曲,中溫大曲,濃香型大曲,清香型大曲等,其中從感官質量、微生物區系及生化性能方面討論了高溫大曲的特性,并闡釋了高溫大曲對產香前體物質、酯化及白酒香型的形成所產生的作用。高溫大曲的主要作用就是在產香,與中溫大曲配合使用,可明顯提高濃香型大曲酒的質量。

大曲是從麥曲中分化出來的,故在古代酒的文獻資料中大曲的概念并不明確。一般指曲的形體較大的麥曲。這里所說的大曲,是指專門用于蒸餾酒釀造所用的麥曲。大曲與黃酒所用的麥曲的主要區別在于制曲原料,曲型和培養溫度這三個方面。

1制曲原料

大曲的原料為豌豆,小麥和大麥。其配比也隨各地而有所不同。豌豆在原料中占30%-50%。因此豆類原料的廣泛使用,對于大曲中的微生物種類,相對數量,對曲香,酒香都具有重要的意義。

2制曲工藝

大曲的形體較大。如<<天工開物>>所描述的當時淮郡所造的曲是打成磚片。這種曲形延續至今。

大曲的生產工藝流程:

小麥→潤水→堆積→磨碎→加水拌和→裝入曲模→踏曲→入制曲室培養→翻曲→堆曲→出曲→入庫貯藏→成品曲


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